O alimento supernutritivo que se adaptou a todas as culturas e ‘mudou o mundo’

Imagem de Christos Giakkas por Pixabay

Considerada alimento básico para diversas culturas, batata se mostrou irresistível devido ao seu valor nutricional, facilidade de cultivo e habilidade de sobreviver a guerras.

POR BBC

No livro Mitologias, de 1957, o filósofo francês Roland Barthes chamou a batata frita (la frite) de “patriótica” e símbolo da “francesidade”.

Apenas um século antes, uma praga havia destruído as plantações de batata da Irlanda, levando à chamada Grande Fome, que em poucos anos reduziu pela metade a população local, produzindo um efeito em cascata de décadas de turbulência econômica e social.

E, atualmente, os principais produtores mundiais de batata são China, Índia, Rússia e Ucrânia, respectivamente.

Mas, apesar das relações profundas e complexas que essas nações têm com a batata, e do quão interligadas suas sociedades e economias estão com tubérculo, nenhuma delas pode chamar as batatas de “nativa”.

A batata começou a ser cultivada na Cordilheira dos Andes, na América do Sul, há cerca de 8 mil anos e só foi levada para a Europa em meados de 1500, de onde se espalhou para o resto do mundo.

“Apesar de ser nativa dos Andes, é um alimento global incrivelmente bem-sucedido”, diz a historiadora de alimentos Rebecca Earle, que está traçando a jornada planetária da batata no livro Feeding the People: The Politics of the Potato (“Alimentando o Povo: a Política da Batata”, em tradução livre).

“É cultivada praticamente no mundo todo, e em praticamente todos os lugares, as pessoas a consideram um alimento regional.”

Para o resto do mundo além dos Andes, a batata pode não ser nativa, mas parece local. Earle chama o tubérculo de “o imigrante mais bem-sucedido do mundo”, uma vez que sua origem se tornou irreconhecível para produtores e consumidores de toda parte.

Agricultores americanos e italianos apaixonados por nhoque reivindicam a batata tanto quanto qualquer peruano, porque sua história não é apenas a de um país ou região, mas um testemunho de como o homem transformou sua relação com a terra e os alimentos em poucas gerações.

A batata é a quarta safra mais importante do mundo, depois do arroz, trigo e milho, e a primeira entre os chamados não-grãos. Como um tubérculo andino poderia convencer o mundo, em apenas alguns séculos, a adotá-lo tão amplamente?

O que tornou a batata tão irresistível foi seu valor nutricional incomparável, sua relativa facilidade de cultivo em comparação com alguns cereais, sua habilidade de sobreviver a guerras e driblar cobradores de imposto devido ao seu talento para se esconder embaixo do solo e, em particular, à sua camaradagem com os camponeses.

Um bom lugar para entender suas origens é o Centro Internacional da Batata (CIP, na sigla em espanhol), um instituto de pesquisa e desenvolvimento que estuda e promove tudo relacionado ao tubérculo. Localizado em Lima, capital peruana, o centro abriga uma coleção de milhares de amostras de batata de todo o continente.

“Nos Andes, é onde está a maior diversidade genética, mas você pode encontrar batatas do Chile aos Estados Unidos”, diz René Gómez, curador do banco de germoplasma do CIP.

Segundo ele, as batatas foram domesticadas (ou seja, passaram a ser plantadas e colhidas pelo homem) no alto dos Andes, perto do Lago Titicaca, a quase 1.000 km a sudeste de Lima.

Após serem domesticadas, as primeiras plantações do tubérculo se espalharam pela cordilheira e se tornaram um suprimento alimentar crucial para as comunidades indígenas, incluindo os incas – sobretudo por meio do chuño, alimento à base de batata liofilizada que pode durar anos ou até décadas.

Fora das Américas

Em 1532, a invasão espanhola pôs fim ao Império Inca, mas não ao cultivo de batatas.

Os conquistadores cruzaram o Atlântico de volta à Europa levando os tubérculos, como fizeram com outras culturas, como de tomate, abacate e milho. E, pela primeira vez na história, a batata se aventurou além das Américas.

As primeiras variedades andinas de batata tiveram dificuldade para se adaptar à Espanha e outras partes da Europa continental.

Na região equatorial, onde as batatas foram domesticadas, a duração do dia é basicamente a mesma ao longo do ano – então aquela espécie estava acostumada com 12 horas de luz solar diariamente, explica o geneticista evolucionista Hernan A Burbano Roa.

Os longos dias de verão na Europa confundiram os pés de batata, e os tubérculos não cresceram durante os meses mais quentes, considerados mais propícios; em vez disso, prosperaram no outono, mas perto demais do inverno para sobreviver. E assim as primeiras décadas de plantio no Velho Continente não foram bem-sucedidas.

Mas as batatas encontraram melhores condições na Irlanda, onde um outono frio, mas sem gelo, deu à colheita tempo suficiente para se desenvolver após ser trazida da Espanha na década de 1580.

Um século de seleções feitas por agricultores produziu uma variedade que estabeleceu o plantio dos tubérculos no início do verão, e a batata passou a ser o cultivo básico dos camponeses.

O humilde tubérculo

Os camponeses valorizavam as batatas porque proporcionavam uma produção incomparável por hectare. Na Irlanda, em particular, eles arrendavam as terras que cultivavam, e à medida que os donos das propriedades aumentavam as taxas, eles eram forçados a produzir o máximo de alimento possível dentro da menor área possível.

“Nenhuma lavoura produzia mais alimento por hectare, exigia menos cultivo e era tão fácil de armazenar quanto a batata”, escreveu o sociólogo James Lang em seu livro Notes of a Potato Watcher.

As batatas contêm quase todas as vitaminas e nutrientes importantes, exceto as vitaminas A e D, o que faz com que suas propriedades para a saúde não se compare a de qualquer outra lavoura. Coma a batata com casca e adicione alguns laticínios, que fornecem as duas vitaminas que faltam, e você terá uma dieta saudável.

Você ainda tem 2g de proteína para cada 100g de batata; e, se acreditarmos em algumas estimativas de consumo de meados do século 17 na Irlanda, um adulto consumia 5,5 quilos por dia.

Para os camponeses sem terra dos séculos 17 e 18 na Irlanda, um único hectare cultivado com batatas e uma vaca leiteira era em termos nutricionais suficiente para alimentar uma família de seis a oito pessoas. Nenhum cereal poderia igualar essa proeza.

Assim, começou o fascínio de camponeses irlandeses e britânicos com a batata, uma relação construída a partir da escassez e terras arrendadas.

Das Ilhas Britânicas, as batatas se espalharam em direção ao leste cruzando os campos de cultivo no norte da Europa, diz Lang: elas chegaram aos Países Baixos em 1650; na Alemanha, Prússia e Polônia em 1740; e na Rússia na década de 1840.

Depois que os agricultores filtraram as variedades e os genes menos aptos às condições climáticas locais, o tubérculo prosperou.

Os camponeses das planícies europeias devastadas pela guerra, por conflitos como a Guerra da Sucessão Austríaca e a Guerra dos Sete Anos, descobriram rapidamente outra vantagem do plantio de batatas: elas eram muito difíceis de serem tributadas e saqueadas.

“Se você tem um campo de trigo, está totalmente a mostra. Você não pode esconder”, afirma Earle, explicando que os cobradores de impostos podem medir visualmente o tamanho da plantação e retornar a tempo da colheita.

Mas as batatas estão bem escondidas embaixo da terra, e você pode desenterrá-las uma a uma, conforme necessário.

“Essa colheita a conta-gotas ocultou a colheita dos cobradores de impostos e protegeu o suprimento de comida dos camponeses em tempos de guerra”, conta Lang em seu livro.

“Soldados saqueadores destruíram plantações e invadiram armazéns de grãos. Eles raramente paravam para desenterrar um acre de batatas.”

As elites e os estrategistas militares da época perceberam isso. Não foi à toa que o rei da Prússia, Frederico, o Grande, ordenou que seu governo distribuísse instruções sobre como plantar batatas, esperando que os camponeses tivessem comida no caso de uma invasão das tropas inimigas durante a Guerra da Sucessão Austríaca em 1740.

Outras nações seguiram o mesmo exemplo e, na época das guerras napoleônicas, no início de 1800, a batata havia se tornado a reserva alimentar da Europa, de acordo com um relatório da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO, na sigla em inglês).

Na verdade, os tubérculos se tornaram uma lavoura tão valorizada durante os tempos de guerra que “toda campanha militar em solo europeu após 1560 aproximadamente resultou em um aumento na área cultivada de batata, inclusive na Segunda Guerra Mundial”, escreveu o historiador William McNeill em seu ensaio How the Potato Changed the World’s History (“Como a batata mudou a história do mundo”, em tradução livre), de 1999.

Nutrição e poder

Em questão de séculos, as batatas entraram para as economias europeia e global como uma lavoura básica.

Por décadas, historiadores da alimentos atribuíram essa disseminação a sábios iluministas obcecados pelas propriedades nutricionais do tubérculo, que conseguiram convencer uma população relutante e conservadora a adotar o alimento.

Mas Earle tem suas dúvidas. Foram os camponeses que adaptaram a batata à Europa, ela argumenta, portanto não precisavam ser convencidos.

As elites não descobriram uma nova lavoura, mas começaram a se atentar para o conceito de comida saudável. Em vez de introduzir um “superalimento” na dieta europeia, perceberam que a nutrição precisava assumir um papel mais central e começaram a buscar alimentos que poderiam atender a esse propósito.

O humilde tubérculo já estava lá.

Discussões iluministas sobre “população”, e o que sua saúde significava para o poder do Estado, mudaram as estratégias políticas durante o século 18, e também o destino da batata.

Se uma população numerosa e forte era crucial para a produção econômica e o poderio militar, o Estado precisava entender e gerenciar os nutrientes que as pessoas estavam comendo.

Comida abundante e saudável se tornou crucial para a construção de um Império, escreveu Earle no artigo Promoting Potatoes in Eighteenth-Century Europe (“Promovendo as batatas na Europa no século 18”, em tradução livre), de 2018.

Assim, ela argumenta, o fascínio pelas batatas não vem do surgimento de uma nova lavoura, mas dos novos conceitos europeus a respeito da relação entre comida e Estado.

E, neste quesito, a batata era imbatível.

“A comida produzida por um campo de batata é muito superior à que é produzida por um campo de trigo”, escreveu Adam Smith em A Riqueza das Nações.

“Nenhum alimento pode oferecer uma prova mais decisiva de sua qualidade nutritiva ou de ser peculiarmente adequado à saúde da constituição humana.”

Mas, embora Adam Smith estivesse certo ao destacar as virtudes da batata, foram os camponeses, e não as elites, que fizeram da batata um elemento presente nos campos e fazendas europeias.

Mas como pensadores como Smith e seus contemporâneos compararam o valor nutricional da batata? Earle lembra que, no século 18, os cientistas ainda não haviam estabelecido uma linguagem para vitaminas, proteínas e minerais.

“O que eles fizeram foi dizer: ‘Olhe para as pessoas que comem batata. São mais robustas, mais fortes têm mais energia do que aquelas que comem outras coisas’”, afirma Earle, que chefia o Departamento de História da Universidade de Warwick, no Reino Unido.

Mas, como ela argumenta, as batatas atenderam a esse objetivo de construção do Estado não apenas por causa de seu valor nutricional, mas porque já haviam sido plantadas em campos de todo o continente. Seus admiradores enalteceram suas virtudes.

Eles não estavam errados. Um artigo de economia amplamente citado analisou informações de registros militares de soldados franceses nascidos após 1700 e mostrou que comer batata deixava as pessoas um pouco mais altas.

De acordo com a revista acadêmica The Quarterly Journal of Economics, em vilarejos que eram totalmente voltados ao cultivo de batata, a introdução do tubérculo aumentou a altura média dos adultos em aproximadamente meia polegada.

O mesmo artigo apresenta uma afirmação ainda mais contundente: de que a população na Europa e na Ásia explodiu após a disseminação da batata.

Segundo os pesquisadores, a introdução do tubérculo é responsável por quase um quarto do crescimento da população e da urbanização do Velho Mundo entre 1700 e 1900.

“As batatas, ao alimentar a população em rápido crescimento, permitiram que um punhado de países europeus impusesse seu domínio sobre a maior parte do mundo entre 1750 e 1950”, escreveu McNeill.

De volta aos Andes

O frenesi em torno da batata continuou até que uma praga abriu caminho para a Grande Fome na Irlanda de 1845 a 1849.

O fracasso da colheita, agravado pela resposta totalmente inadequada do governo britânico em Londres (que decidiu contra o socorro, e apostou nas forças do mercado), levou à morte de um milhão de habitantes. E provocou a emigração de mais 3 milhões de pessoas, sendo um milhão para os EUA.

A população da Irlanda foi reduzida pela metade em questão de décadas.

A Grande Fome chamou a atenção para o fato de a batata ter fornecido 80% do consumo calórico no país, com apenas um punhado de variedades de lavoura disponíveis.

Um bloco alimentar tão homogêneo tornou a batata suscetível a pragas, uma vez que sua diversidade genética desapareceu com a domesticação.

Para ser honesto, alguma mistura de variedades já havia ocorrido na Europa por volta da década de 1750. Burbano fez parte de uma equipe que analisou os genes das batatas europeias para estudar seus ancestrais – e concluiu que variedades andinas antigas misturadas com tubérculos mais tarde trazidos das planícies do centro-sul do Chile, como a ilha de Chiloé, foram naturalmente domesticadas pelos longos dias do hemisfério sul.

Essa primeira mistura fornece apenas algumas características úteis, mas não possui profundidade genética suficiente; portanto, os programas de reprodução ao longo dos anos têm buscado maneiras de melhorar a segurança alimentar para os produtores de batata.

“Uma das maneiras pelas quais os produtores costumavam criar resistência era olhando para as batatas selvagens”, explicou Burbano, se referindo a primos comestíveis da batata que ainda sobrevivem nos Andes e no restante do seu habitat natural.

Há 151 espécies conhecidas, e elas são os ancestrais das batatas de hoje, que perderam a diversidade genética após séculos servindo seres humanos.

Nas primeiras décadas do século 20, os cientistas começaram a combinar genes da batata convencional, na esperança de manter suas características domesticadas, com genes da batata selvagem, no intuito de obter sua resistência a pragas.

A maioria dos tubérculos cultivados hoje é resultado de testes como esse.

Essas espécies selvagens também podem ser uma resposta para outra questão premente: as mudanças de temperatura e nas condições de chuva devido à crise climática.

Um estudo recente mostrou que o aumento das emissões pode causar uma redução de até 26% na produção global de tubérculos até 2085. E os recursos genéticos dessas espécies podem fornecer características desejáveis, como tolerância à geada, seca ou aumento de temperatura.

Os produtores na Europa e nos Estados Unidos, e mais recentemente na Ásia, vêm desenvolvendo essas variedades mais resistentes há anos, abrindo caminho para que as batatas se tornassem uma safra verdadeiramente global no século 20.

Na China, o governo está promovendo agressivamente a batata entre sua população, esperando que ela possa se tornar uma nova safra nacional e alimento básico no país.

As autoridades locais estão seguindo táticas semelhantes às da Europa do século 18, propagando a ideia por meio da imprensa estatal, figuras populares e livros científicos.

Na Índia, as batatas são preparadas de centenas de maneiras diferentes – e é difícil convencer os agricultores de que elas não são de lá.

Do outro lado do mundo, a batata reacendeu antigas rivalidades entre Peru e Chile sobre quem pode reivindicar o tubérculo como seu, além de ter inspirado os principais chefs de Lima e dos Andes – como Virgilio Martinez, que abriu o restaurante Mil em 2019.

Enquanto os peruanos insistem que as batatas foram domesticadas em seu território atual (e em partes da vizinha Bolívia), uma ministra chilena contra-argumentou em 2008 que a grande maioria dos tubérculos no mundo é de origem chilena.

Mas o debate não é necessariamente apenas sobre história – é também sobre orgulho nacional.

“O disparate é que a história da batata começou milênios antes da existência do conceito de Estado-nação”, declarou Charles Crissman, pesquisador do International Potato Center, em reportagem publicada pelo jornal americano New York Times em 2008.

“Mas, sim, as primeiras batatas vieram do que é hoje o Peru.”

A disputa com o Chile sobre a origem da batata irritou os peruanos porque aconteceu justamente durante o Ano Internacional da Batata em 2008, promovido pela FAO, que também reconhece o Peru como berço do tubérculo.

O país criou o Centro Internacional de Batata em 1971 e trabalhou com comunidades indígenas nos picos das montanhas para proteger a herança genética dos tubérculos.

O Parque da Batata, um pequeno parque agrícola em Cusco, abriga um museu “vivo” do tubérculo, em seu ambiente natural, um lembrete de onde a batata vem, mas também um indicador de onde ela pode chegar: o material genético proveniente de batatas menos domesticadas pode abrir um novo caminho para a safra, à medida que surgem novas ameaças, como as mudanças climáticas e pressões no setor agrícola.

A duas horas de carro a leste de Cusco, você encontra o restaurante Mil, uma versão ambiciosa da culinária tradicional peruana, localizado a 3,6 mil metros de altura, em meio às nuvens das montanhas andinas. Graças aos seus renomados chefs, aqui você pode experimentar algumas das quase 5 mil espécies de batatas do Peru.

Mas que outros pratos tradicionais cultuam a batata mundo afora? O curry indiano? O fish and chips britânico? Os mexilhões com batata frita belga?

Com a versatilidade global das batatas, as possibilidades são infinitas.

DEIXE UMA RESPOSTA

Por favor digite seu comentário!
Por favor, digite seu nome aqui